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Hace años que vivo en Málaga y hoy después de tantos años puedo decir que esta ciudad hermosa al borde del Mediterráneo con su sol que te carga las pilas y ese olor a salobre y espeto cuando llega el verano, me ha enamorado , en ella vivo y en ella nacieron mis hijas por eso quiero a Málaga y la llevo en el corazón y aunque no haya nacido bajo su cielo, es bajo él donde nacen mis sueños por eso este blog se llama Sueños desde la Bahía...les invito a conocer la capital de la Costa del Sol, una de las más hermosas de España...

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domingo, 17 de junio de 2012

El origen del espeto malagueño

El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.

Por aquel entonces, las gentes que vivían cerca del mar se dedicaban a la pesca y se conformaban con la mercancía sobrante para su consumo propio, conocida como ‘bastina’, sobre todo en la barriada marinera de El Palo.

Los malagueños acudían a la playa para pasar un día de descanso, aunque el Real Camino de Granada —vía que discurría en paralelo a la costa— comenzó a atraer a gentes de otras clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada.

El establecimiento paulatinamente despertó la atención en la ciudad, y su dueño recibió en enero de 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó a la provincia para conocer de primera mano los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. El experto en cocina tradicional Fernando Rueda comenta las palabras que “Migué el de la sardina”, como lo conocían los vecinos, pronunció al observar que el rey se comía el “pescaíto” con cuchillo y tenedor: “Majestad, asina no, con los deos”.

Los vendedores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina —para que no se partiera y se cayera a las ascuas de la leña—, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa, método que ahora se mejora gracias a unas pequeñas barcas giratorias en la playa.

En esa época también se le daba la vuelta para dorar la otra parte de la sardina, y el punto justo de sabor se lo otorga “la sal y la marisma”, explica Rueda, quien añade que también se espetan brecas y jureles, aunque ensartados por la boca del pez y uno por caña.

Rueda, que ha publicado artículos en revistas especializadas, apunta que la gente del mar ha llamado a este método ‘amoragar’, palabra derivada de moraga, procedente del término árabe ‘múhraqa’ —quemar o cosa quemada—, ya que, a pesar de en que la civilización de Al-Andalus se solía adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a barbacoas o en cazuelas, como ya documentó Ruperto de Nola en 1477.

Para comerlas en su punto, el refranero reserva una expresión bastante acertada: “Las sardinas, de Virgen a Virgen”, en referencia a las fechas entre las festividades de la Virgen del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre), patrona de Málaga, mientras que otros afirman que la mejor época son los meses de verano sin la letra ‘r’, es decir, junio, julio y agosto.

La época estival, por tanto, es propicia para disfrutar de esta tradicional forma de cocinar las sardinas, y que en toda la costa malacitana congrega diariamente a multitud de comensales en los populares chiringuitos situados en primera línea de playa.

El espeto de sardina no es la única forma de degustar este alimento, sino que puede cocinarse con aceite, perejil, ajo y sal, al estilo de “cazuelillas morunas”, abiertas en canal, al igual que otros pescados como los boquerones y jureles; e incluso intercaladas en una cazuela con rodajas de tomate y cebolla, conocido como “sardinas a la teja”.





La gloria de inventar el espeto
Hace poco se cumplió el 125 aniversario de la apertura del merendero La Gran Parada. Su propietario, Miguel Martínez Soler, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. Un famoso personaje que sirvió de comer al mismísimo Alfonso XII
UNAS cuantas sardinas frescas, una pizca de sal y el punto justo en el fuego; poco más. Para hacer un buen espeto no hace falta mucho. Eso sí, no es tan fácil como parece: hay ciertos trucos. Aunque ahora sea difícil divisar una playa de Málaga en la que no se preparen estos típicos manjares, lo cierto es que antes esto no era así. Desde luego, no es nada moderno. Se trata de la forma tradicional en la que la gente del mar asaba este pescado.
La sardina constituía una alternativa nutritiva, a la par que barata, para las gentes humildes del lugar. En aquella Málaga de finales de siglo XIX, El Palo era un pueblo de pescadores que estaba en pleno desarrollo. La llegada del tranvía y del tren a la zona también trajo consigo a gran parte de los ciudadanos que acudían a su playa para pasar su jornada de descanso.


En 1882, Miguel Martínez Soler creó un merendero: la Gran Parada. Un lugar de paso, un chiringuito emblemático de la ciudad al que acudirían gran cantidad de malagueños. Entre ellos, algunas celebridades del momento como Anita Delgado (que se convertiría después en maharajaní de Kapurtala). El establecimiento poseía un ambiente un tanto bohemio que atraía a gente del mundo del baile, del toreo y de la farándula.


Este rincón también podía presumir de haber recibido, el 21 enero de 1885, la visita de su majestad el rey Alfonso XII, que venía de comprobar 'in situ' los destrozos que un devastador terremoto había producido en la comarca de la Axarquía. Fernando Rueda, profesor de Historia, describe así el momento: «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey 'atacó' el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asín no, con los deos». Rápidamente 'Migué el de las sardinas' cosechó una gran popularidad.


Su fama fue enorme en la ciudad, hasta llegó a aparecer en algunas publicaciones. Reconocido como el 'padre' de los espeteros, Miguel inició toda una saga de 'amoragaores' muy conocidos. Detrás de él vinieron José Segovia, 'El pantalones'; Gregorio 'El cojo'; Miguel 'El funa'; Cayetano Vargas 'El chote'; Miguelillo 'El chirrín-chirrán'...Todos ellos extendieron pronto la moda de la sardina en el palo.


Proliferaron nuevos chiringuitos en la zona: Cazorla, El traganúo... la mayoría no sobrevivieron a la mitad de siglo. La Gran Parada tampoco. Sin embargo, la fama de Migué sigue viva. Y, como no, sus espetos. Curiosamente, su sobrino (Perico Martínez Román) también abrió su particular restaurante. ¿Quién no conoce 'Casa Pedro'?
Desgraciadamente, tambien ha desaparecido.                                                                                                

 
platodesardinas

Los chiringuitos y restaurantes en primera línea de playa las asan en unas pequeñas barcas de madera llenas de arena y así no se ensucia la playa, trabajando más cómodamente en esta improvisada barbacoa. Literalmente espetar es encañar o ensartar algo en una caña u otro instrumento. Lo más normal es que sean sardinas pero también se pueden espetar otros pescados, mariscos, carnes o aves para después asarlos en leña. Durante la época estival, esta costumbre alcanza su máximo esplendor y calidad no solo porque es una época del año muy propicia para disfrutar en la orilla del mar sino también porque la sardina  adquiere una capa de grasa que la hace mucho más sabrosa, acompañada de una buena cerveza fría o de un fresco tinto de verano, al cobijo de una sombrillita en una de las playas de la Bahía malagueña.


Los espetos son la delicia del verano en Málaga, a cualquier hora vas disfrutando de ese olor tan delicioso, es uno de los platos mas demandados en la zona, en sus tiempos era el manjar para la alta sociedad.
Los espetos son 6 sardinas atravesadas por un palo justo por debajo de la espina para que no se partan y se caigan a las ascuas, colocados inclinados sobre el fuego y un poco de sal y cuando estén listas al plato.
Los Malagueños comentan que para comer bien en su punto los espetos hay que hacer caso a un refranero, “las sardinas, de Virgen a Virgen”, este refrán hace referencia a las fechas entre las festividades de la Virgen del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre), Patrona de Málaga, mientras que otros afirman que la mejor época son los meses de verano sin la letra “r”, es decir, junio, julio y agosto.
También es cierto que en pleno invierno comerte un espeto de sardinas en un chiringuito mientras ves el mar enfurecido es una delicia que sólo en Málaga se puede disfrutar en cualquiera de los más de 200 chiringuitos construidos en la arena.

1 comentario:

  1. Te mando mi comentario. Caminando por la playa en invierno, vi esas lanchitas con lo que parecía tierra y con plantas crecidas Me dije ¡Qué ingeniosos estos malagueños , usan lanchitas viejas para adornar las playas!!! Creo que mi hijo todavía se rie de mi comentario. Y no te cuento mi amiga que vió un documental de Malaga y no podía parar de reir acordandose de mis maceteros...Mirta

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